Zwischen der Inbesitznahme des Wildes und seiner Verwertung liegen die Versorgung und der Transport.


Unter Versorgen versteht man die fachgerechte Behandlung des erlegten Wildes. Diese dient dazu, das Wild bis zu seiner Verwertung haltbar zu machen. Ohne richtige Versorgung des Wildes ist dieses nicht zur Verwertung tauglich. Dabei sind selbstverständlich sämtliche einschlägigen Vorschriften der Wildbrethygiene zu beachten.

Nach dem Bundesjagdgesetz muss jede Jägerin und jeder Jäger die Sachkenntnis hinsichtlich der richtigen Behandlung des erlegten Wildes unter besonderer Berücksichtigung der hygienischen erforderlichen Maßnahmen, in der Beurteilung der gesundheitlichen unbedenklichen Beschaffenheit des Wildbrets, insbesondere hinsichtlich seiner Verwendung als wertvolles Nahrungsmittel, nachzuweisen.

Das Wildbret ist die Visitenkarte des Jägers, der es weitergibt. Es ist auch eine Frage der Jägerehre nur peinlichst sauberes und gesundes Wildbret zum Verzehr anzubieten.
 

Zudem hat der Gesetzgeber Pflichten einer strengen Fleischkontrolle an die Jägerinnen und Jäger übertragen.


Ein Verstoß gegen diese gesetzlichen Vorschriften ist unter Strafe gestellt.

   

Wild aufbrechen: die klassische Variante

  1. Bei der erprobten klassischen Art aufzubrechen kann das erlegte Stück auf dem Rücken liegend oder hängend aufgebrochen werden.

  2. Mit einem gut geschärften Jagdmesser wird zuerst das Kurzwildbret abgeschärft und sodann das Stück mit einem kleinen Schnitt an der unteren Bauchdecke geöffnet. Geschärft wird entlang des Brustkorbes bis zur Drossel hin.
    Um nicht versehentlich den Magen und Darm zu öffnen(zu verletzen), wird die Messerspitze zwischen Zeige- und Mittelfinger der anderen Hand geführt. Zu diesem Zweck eignen sich besonders gut Messer mit stumpfen Spitzen, sogenannte Gekrösemesser (Jagdmesser mit Aufbruchklingen). Ab dem Brustbein müssen Sie etwas beherzter vorgehen oder eine Aufbrechsäge gebrauchen, um den Brustkorb völlig zu öffnen.

  3. Ist der Brustkorb offen, wird das Schloss (Becken) des Wildes von innen vorsichtig an der Naht geöffnet bzw. aufgebrochen. 
    Hilfreich ist es, wenn Sie sich dabei auf die Hinterläufe des Wildes stellen.     
    Folgend werden Schlund und die Drossel gelöst und mit dem gesamten Darmpaket über die Keulen nach hinten gezogen und entleert.
     
    Achtung:
    Sind Magen oder Darm verletzt, könnten Bakterien der Innereien ins Muskelgewebe der Keulen gelangen. Das beeinträchtigt die Haltbarkeit und auch den Geschmack des Wildbrets.

    Das fertig aufgebrochene Wildtier sollte mit kaltem Wasser in Trinkwasserqualität  sorgfältig gereinigt werden und danach in die Kühlkammer, bzw. Wildkammer gehängt werden.

Vorteile:

  • das Wild kann auch liegend aufgebrochen werden
  • auch schwerere Stücke Schalenwild können allein aufgebrochen werden
  • schnell und unkompliziert

Nachteile:

  • Keulen und Filets können angeschnitten und durch Schweiß und Bakterien verunreinigt werden

Wild ringeln: 

 

 

  1. Hängen Sie das Stück an den Hinterläufen auf, dann stören die Läufe nicht mehr und Sie müssen nicht in gebeugter Haltung aufbrechen. Brechen Sie Ihr Wild im Freien auf, eignen sich zu diesem Zweck aufklappbare Wildgalgen, die Sie an einen Baum oder Hochsitz/Ansitzbock hängen können.
  2. Beginnen Sie mit dem Öffnen des Brustkorbes. 
    Dabei setzen Sie das Messer mittig am Ende des Brustbeins an und schneiden den Träger entlang bis hin zum Unterkieferwinkel. Am Knorpel links und rechts des Brustbeins setzen Sie das Messer an und öffnen mit einem Schnitt die Brust. 
  3. Der nächste Schritt ist das Öffnen der Bauchdecke. 
    Hierzu muss vorher entweder die Spinne oder das Kurzwildbret abgeschärft werden. Umfassen Sie die Spinne/Kurzwildbret, ziehen es nach oben, um die umliegende Haut auf Spannung zu bringen und schärfen es einmal herum ab. Nicht zu großzügig abschärfen, so bleibt genügend Decke vorhanden, die die Keulen vor Verunreinigungen schützt.
  4. Jetzt wird die Bauchdecke geöffnet. 
    Dafür setzen Sie an der Stelle an, wo zuvor das Kurzwildbret abgeschärft wurde. Auch hierbei eignen sich, wie bereits genannt, Messer mit abgestumpften Spitzen. Diese verletzen den Pansen nicht so leicht, wie ein spitzes Messer. Das Messer wird mittig an der Bauchdecke angesetzt und zum Brustbein geführt. Um nicht zu tief zu schneiden, wird die Messerspitze wieder zwischen Zeige- und Mittelfinger der anderen Hand geführt. Beim letzten Teil des Brustkorbes müssen Sie einmal etwas kräftiger schneiden oder eine Aufbrechsäge verwenden und schon ist der Brustkorb komplett geöffnet.
  5. Ist der Brustkorb erst einmal geöffnet, fallen Ihnen die Innereien schon gewissermaßen entgegen. Als nächstes den Uterus (beim weiblichen Wild) und die Blase entfernen. Beides findet sich im Beckenkanal. Achtung, bitte behutsam, denn die Blase könnte gefüllt sein! Ist beides entnommen, hängt noch der Enddarm im Beckenkanal. Nun können Sie die einzelnen Losungspillen im Darm nach unten schieben und dann den Darm abschärfen. Das lange Stück, welches nun aus dem Beckenkanal hängt, wird nach innen gestülpt und verknotet. Als nächstes wird der Darm am Bindegewebe zwischen den Nieren entfernt. Ist das erledigt, schärfen Sie am Zwerchfellpfeiler das Bindegewebe ab. So lösen sich die restlichen Innereien. Jetzt schneiden Sie einfach an den Seiten der Bauchhöhle das Bindegewebe ab und schon fallen die Innereien heraus. Abschließend müssen noch Speise- und Luftröhre sowie der Schlund rausgelöst werden.
  6. Der letzte Schritt ist das Entfernen des Waidloches, in diesem Falle das Ringeln. Dafür schneiden Sie rund um das Waidloch in die Haut in Richtung des Beckenkanals. Dadurch lösen Sie den Enddarm und dieser kann einfach rausgezogen werden. Jetzt sollte das aufgebrochene Stück mit fließendem, kaltem Wasser in Trinkwasserqualität sorgfältig gesäubert und dann in der Kühlkammer, bzw. Wildkammer aufgehängt werden.

Vorteile:

  • die natürliche Schwerkraft wird genutzt
  • kein Bücken beim hängend Aufbrechen
  • Verunreinigungen des Wildbrets, an Keulen und Filets werden deutlich gemindert

Nachteile:

  • zum Aufhängen des Wildes braucht es oft zwei oder mehr Personen
  • zeitaufwendiger
  • erfordert Erfahrung


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